Le Cantre Bleu est passé sur le grill, .. et je l'ai découpé. Dans le poisson, je m'acharne à déloger les chairs dans les replis de la tête, je gratte près de l'arête, des cartilages, je suce la naissance des nageoires. Détachées de l'arête principale, les chairs nourries de leur jus vinaigré, reposent dans le grand plat avec laurier, thym, piment (un soupçon). Les filets sont d'un blanc nuageux, ils ont bu la lumière ambiante et une lueur semble s'en dégager. Dressés sur une assiette blanche, ils se distinguent à peine lorsqu'on les porte en bouche. Des bouchées chaudes, lisses et iodées, la chair souple et moëlleuse fond presque sous la langue. La cuisson est remarquable....

Le Mas Candille a pavé le passage qui a mené Basile Arnaud de l'apprentissage jusqu'à son départ pour Londres. Cet éblouissement que, de génération en génération, produisent les voyages sur les jeunes hommes. Il est vrai que Soho ne fait pas le même effet à dix huit ans qu'à soixante-huit. Pourtant, Basile est demeuré en tout, un enfant de Mougins... il vient de s'offrir une nouvelle enfance en prenant la direction de la belle maison mouginoise. Avec son staff, il nous soigne actuellement aux petites fleurs de courgettes en Tempura,.....