LE SON EST BON, LES PLATS ARRIVENT
Ce qu’il y a de bien quand on vieillit, c’est qu’on sait à quelle table on se régalera, car on les a toutes testées. Ou presque. J’aime celle de Sven Fuhrmann. On a pensé un temps qu’il réservait son art à la clientèle du remarquable 5 étoiles dirigé par Philipp Genner… mais les portes de l’Estelle en Camargue sont grandes ouvertes, et les gourmets se sont attablés devant son velouté aux petits pois et au lard de Colonata, ou son risotto aux asperges vertes… Un riz bio blanc de Camargue frais cueilli, servi bien chaud, fumant, moelleux, encore crémeux, jamais fade, parfois d’un aspect austère, mais réjouissant en bouche. Chefs de rang et commis, évoluent à l’aise entre les tables. Attentifs et bienveillants, comme s’ils nous avaient toujours connus et nous retrouvaient. Les plats arrivent, poissons en émulsion bouillabaisse, ou beurre blanc citronnée, haricots verts lardés en petits paquets, asperges vertes mi-cuites croquantes, duo d’agneau jus de thym, boeuf simmenthal,… J’entends dans la salle le murmure du partage, du plaisir. Le son est bon, les images aussi. Sven Fuhrmann ne saute pas de trains en avions pour le rayonnement et la gloire de Sven Furhmann. Ni de table en table pour raconter sa cuisine. J’imagine des convives touchés par la façon qu’il a de revêtir ce tablier bleu dont on se dit qu’il a été prêté par un pote qui lui en voulait et qu’il retourne comme une marque. Ravis de découvrir un chef souriant mais réservé, passionné mais taiseux, curieux, doué, et converti depuis longtemps à l’huite d’olive, au rosé et aux herbes de Provence.
Un risotto Riz de Camargue Bio en Risotto crémeux aux asperges vertes Tuile de parmesan – Cabillaud en émulsion Bouillabaisse – Un verre de Tavel Rosé, eau minérale et café 70.60 € TTC