Chefs & Resto Gastronomie

Jean-Claude Baldissera et les secrets d’Elvire…

Tant de cuisiniers médiocres ont du succès que cela a dissuadé Jean Claude Baldissera de le rechercher. Sa cuisine est tranquille, modeste, sent la viande persillée grillée au feu de bois, la pêche locale du petit Pierrot et le fromage frais de la Chèvrerie de Biscare… Il nous sert les plats qui ont nourri son enfance. A peine conçoit-on adolescent le projet de changer le monde, que la trentaine

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie

Escapade vers un monde meilleur…

Élevé par des maîtres qui n’ignorent rien des mystères et des charmes de la la melanosporum, Nicolas Pailhès vit au pays du diamant noir. Dans sa cuisine, il les sublime en bijoux savoureux et parfumés. Il y ajoute de la délicatesse et du talent. A l’Escapade, l’authenticité a du style. Il cuisine avec l’ail nouveau de Piolenc, l’olive noire de Nyons, …… Mon pote Dominique (mon belge préféré), converti depuis longtemps à la truffe et …. au rosé de Provence…

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Chroniques gastronomiques Gastronomie Métiers de bouche Vidéos

Hervé Sancho, Boucher MOF

A la question « Comment était-il enfant ? La réponse est : « Plus petit ». Car pour le reste, Il était tout pareil. Inventif et rebelle, charismatique et batailleur. Il a plongé dans la mêlée et parlé de viande pour rendre la vie plus difficile à ceux qui en parlaient. Une décennie qu’il voit les rideaux métalliques des boucheries, rouiller sous ses yeux, doucement réinvestie par les herbes folles….

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie

Johan Thyriot, le 1912 Les Cures Marines Trouville Côte Fleurie

Les Cures Marines, ce n’est plus cette vieille dame traumatisée qui se complait à montrer ses bijoux et qui ne parle que de ses amours d’autrefois. Elle renait aujourd’hui sous la signature MGallery,  et la prise de direction des cuisines par Johan Thyriot. Il revient toujours au plus près de la nature, à Trouville ses assiettes racontent l’écume, la brume marine, le bord de mer. On y rencontre un petit producteur de saumon de Cherbourg, une maraichère de la ferme du Beau Hue à Saint-Pierre de Mailloc, l’équipage du « Gros Loulou »

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Gastronomie Hôtel Provence

Il devine tout à l’avance …

Souvent originaux, quelquefois excentriques mais d’une clairvoyance absolue, les belges regardent une région qu’ils ont contribué à créer, comme coincée entre le sublime et le convenu. Un paradis à réinventer. Dans une autre vie, André Bourguignon a promu à l’export, la prestigieuse maison du Val d’Enfer. Il possède une vue en coupe de la Provence, un puits ouvert qui traverse ses beautés et ses charmes…

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Chefs & Resto Gastronomie Humeur Yannick Alleno

YANNICK ALLENO, connu des services de la BRC…

BRC… Brigade de renseignements culinaires. Connu et recherché. Membre d’une bande de chefs français maîtres du monde alors que personne n’a voté pour eux. Il a toujours cette perfection bizarre. Bizarrement inutile. Flegmatique et tranquille. Il ne fait rien de mal puisque c’est un type bien. Il a un défaut, qu’il essaie bien de cacher.. mais pas si bien que ça, puisqu’on l’a tous vu ….. :

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Camargue Gastronomie Vidéos

Jacques et le Riz…

JACQUES ET LE RIZ….
L’Histoire de la famille Rozière et du Riz est une histoire vraie. On y voit du chagrin, de l’espoir, puis de la joie et de l’apaisement. Jacques est riziculteur, fils de riziculteur, petit-fils de riziculteur, et son plus grand plaisir de riziculteur sera de produire le meilleur riz de Camargue. Mais il n’est pas rare que les pères laissent une trace profonde dans la tête de leur fils, comme une discussion inachevée, parfois une plaie jamais cicatrisée… et finalement, Jacques n’a pas connu le confort d’un avenir tout tracé. Avec Françoise, ils ont tout construit. Le Mas de la Vigne, 500 Ha d’une exploitation rizicole, une boutique de vente, un musée et cinq gîtes de vacances …

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Chroniques gastronomiques Gastronomie Provence

Le Risotto de monsieur KRISE…

La prestigieuse façade du Jules César vous intimide ? Les lourds rideaux ne vous inspirent pas, ni la salle moquettée à l’ancienne. Vous êtes insensible au graphisme mural signé Christian Lacroix… Pardon ? vous auriez préféré Combas ? Vous êtes un(e) audacieux(se), alors osez pousser la porte de Lou Marques … et appréciez le talent de Joseph Krise. Le chef n’ira pas de table en table raconter sa cuisine. C’est un taiseux. Ça tombe bien, c’est dans le silence que l’on goûte à son Risotto de langoustines au riz rouge de Camargue dans un jus de poulet infusé au fenouil sec. Le titre est un peu long, mais c’est le plat signature de monsieur Krise, on retiendra le plaisir de sa dégustation. Quelle richesse de clair obscur dans ce liquide luisant et onctueux, ces langoustines à la chair blanche, ce riz rouge cuit de frais, le grain luisant comme une perle. Chaque bouchée est une sensation d’une masse de douceur à la fois chaude et rafraîchissante qui fond sous le palais.


Chroniques gastronomiques Gastronomie

Arles, le Bistro « A Côté »

Découvrir le talent de Jean-Luc Rabanel au Bistro « A Côté » est une expérience accessible au plus grand nombre. 32€ en semaine, un menu « retour du marché », 40€ si on enchante le moment d’un verre de vin, plus de 50€ avec une eau minérale et un café. On ne s’attable pas chez Rabanel sans un petit effort.Aujourd’hui, mise en bouche simple, délicate et tonique : jeunes carottes mi-cuites façon tempora, sauce aigre-doux japonisante. Suivront des saveurs d’anchois fraîches de Méditerranée, et des parfums subtils d’herbes de Provence dans une pissaladière à la pâte légèrement tassée.

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Chefs & Resto Humeur

APPRENDRE A AVOIR MAL AU COEUR…

Le Guide Michelin, se charge chaque année de faire des exemples parmi ses plus jeunes chefs étoilés. Il leur apprend à quitter définitivement le paradis de l’enfance, les initie à la vie. Comme on apprendrait à avoir mal au coeur, un enseignement de la nausée. Une étoile confisquée, et les revoilà au milieu de jouets cassés, dans un paysage hivernal… C’est pourtant là, précisément, qu’ils découvriront l’existence de la liberté.