Carrossé façon Pininfarina, avec sous le capot ce qu’il faut pour aller loin. Ils sont trois : le contrôle, l’instinct et la virtuosité. David, Vincent, et Gildas pratiquent les sentiers locaux et bifurquent vers des pistes aux senteurs japonisantes. Ils sont assez doués pour ne pas aller dans tous les sens. Tout ça chante clair. A la lecture de la carte, je pressentais déjà la rencontre heureuse de l’huître et du bœuf… Du wasabi maison et du Yuzu qui flirtent avec le tartare terre/mer… Du Taureau AOP converti au rituel mariné du Tataki.. Une inspiration, un imaginaire chevillés aux trésors d’un terroir généreux… Le poisson, le taureau, l’huître, l’huile d’olive, les herbes, le safran,.. De quoi alimenter un gros moteur.
Pour faire de grandes choses, il faut être plusieurs, … et les compagnons de route ne manquent pas. Jocelyn Tournaire maraîcher inventif et curieux à Aigues-Mortes, la belle Maison Perez à Fourques, traiteur et charcutier d’exception, Renaud et Odile de Roux du Domaine Attilon au Mas Thibert et leur étonnante production en vin biologique sur les graviers du Rhône…. Et la copine de chez « Les Fromagères » à Arles.
Le cercle est de qualité, ouvert à d’autres rencontres.
Le Chante Clair 3 Pl. des Remparts Stes-Maries-de-la-Mer T 04 90 99 72 78
L’Huître (Bouzigues) et le Boeuf (Black Angus) – Tartare de boeuf haché manuellement avec huitre de bouzigues (plus salée que la moule de Camargue). Le corps de l’huitre haché nourrit de son lait, la viande. Wasabi frais fait à la maison et Yuzu. Le tout enveloppé dans une mousse issue de la première eau récupérée de l’huître, filtrée, collée à l’agar agard et émulsionnée au siphon.
Ris d’Agneau des Alpilles, Escargots aux légumes verts; Mousseux de Pomme de Terre Fumée. – Les pommes de terre fûmées dès la veille et servies dans leur mousse avec un ris de veau des Alpilles, des escargots, pointes d asperges, fèves et petits pois frais de chez Jocelyn…
Tataki de filet de Taureau – La viande est très brièvement saisie au-dessus d’une flamme chaude, puis baignée trois jours minimum dans une marinade type japonaise faite maison. Confite à froid, elle est coupée en tranches fines et rapidement passées à la poële. Elle sera assaisonnée au gingembre et brûlée au chalumeau.
Mille Feuilles de légumes, Diplomate à la Tonka
Feuilletage bien caramélisée crème diplomate à la fève de TONKA, Fenouil confit à la vanille, aubergine confite à la cardamone et au clou de girofle, chips d aubergine séchée caramélisée. On finit avec des fruits rouges pour l’acidité (framboise acidifié au jus de citron)
