Il n’invente rien et même quand il copie, il n’est pas attentif. Ce qu’il savait des choux farcis, de la Daube, de la Blanquette, lui avait été transmis par Mamita et tante Anna. Des mains connues de lui seul et qui ne l’ont jamais libéré de la peur de faire mal. En cuisine, il se sentait en danger, d’avoir tapé à la porte d’une prestigieuse école de cuisine l’a rassuré. Il n’a plus peur… Mais il a toujours mal. Je viens de goûter à son riz au lait, il déborde d’intention, mais ce n’est plus celui de sa mamie. Trop riche, trop sophistiqué. Je ne me rappelle pas bien de son Poulet Basquaise (peut-être parce que je ne l’ai goûté qu’une fois), mais je me demande si celui qu’il sert aujourd’hui n’est pas pire. Ce qu’il veut maintenant, c’est être un modèle du « Fooding » : des concepts, de l’image, des plats revisités… et de la reconnaissance sociale.
Ferrandi, Ducasse, Thierry Marx, Institut Bocuse… Les techniques s’affinent, les accents s’estompent. Guitry était peut être trop saignant, mais relisons ce qu’il nous disait dans Debureau (1918) : « Souviens-toi que les professeurs sont tous mauvais. Ils n’enseignent jamais/Hélas ! que leurs défauts ».
