Chefs & Resto Domaines viticoles Gastronomie Haut- Var Verdon Non classé Produits locaux Provence vins
La Cave… et la Table d’Alex à Aups..

La Cave... et la Table d'Alex à Aups..

Ça devait être un lieu de curiosité et de découverte des vins du monde, c'est devenu un lieu de partage et d'amitié. Dans Sa Cave, Alexandre Dimitch nous livre un récit d'explorations vigneronnes où Rosés de Provence côtoient Côtes du Rhône, vins de Bourgogne, de Loire, du Languedoc, d'Italie et d'ailleurs,...

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Atmosphère Chefs & Resto French Riviera Gastronomie Non classé Pays Touristiques Produits locaux Provence
VOUS SAUREZ QUE VOUS ÊTES AU PARADIS… Carré d’Ange à Montauroux..

VOUS SAUREZ QUE VOUS ÊTES AU PARADIS… Carré d'Ange à Montauroux..

Le vieux puits, les cyprès, l’olivier, l’éclat des Petunia, à midi l’ombre et le frais, la douceur de l’éclairage du soir, les contorsions des bois flottés comme des bibelots vivants. Pour un temps, ce sera merveilleux…

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques French Riviera Gastronomie Mougins Non classé Pays Touristiques Portraits Produits locaux
La cour de récré et le monde extérieur…

La cour de récré et le monde extérieur...

De son village natal, il connait les coins à champignons, cueille les asperges sauvages, porte le travail de ses amis d'enfance... il aime l'agneau de Thierry Capolino, le miel de Stéphane Léonelli. Finalement, le monde extérieur n'a jamais retrouvé les dimensions de la cour de récréation de Saint-Julien-Les-Montagner. Que s'est-il passé depuis... tout ce qu'il a appris ensuite était déjà là, en germe.

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Hôtel Non classé Pays Touristiques
Quand un Chef fait une oeuvre…

Quand un Chef fait une oeuvre...

La pâte au remarquable velouté est souple, soyeuse. Gourmande comme l'Italie, parfaite comme l'Asie, elle s'enveloppe et fond en bouche dans un fin et onctueux bouillon de volailles monté en beurre... Puissance et longueur du foie gras, parfums boisés d'une Julienne de truffe, accent tonique du parmesan....

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Chefs & Resto Gastronomie Haut- Var Verdon Hôtel Humeur Provence
Après l’adieu…

Après l'adieu...

Il suffit de pousser la porte de l'Hostellerie, et la passion de Philippe Da Silva transparaît. Encore… et pour longtemps.... Anthony Salièges et la Belle Maison de Pennafort n'héritent pas du macaron de Philippe da Silva. On n'attendait pas du Michelin qu'il fasse du sentiment, il est là pour faire des affaires… A défaut de faire l'actualité.

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Chefs & Resto Gastronomie Humeur Non classé Vidéos
IL N’A PLUS PEUR…

IL N'A PLUS PEUR...

Il n'invente rien et même quand il copie, il n'est pas attentif. Ce qu'il savait des choux farcis, de la Daube, de la Blanquette, lui avait été transmis par Mamita et tante Anna. Des mains connues de lui seul et qui ne l'ont jamais libéré de la peur de faire mal. En cuisine, il se sentait en danger, d'avoir tapé à la porte d'une prestigieuse école de cuisine l'a rassuré. Il n'a plus peur… Mais il a toujours mal. ..

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Non classé
Sa bouillabaisse… elle m’avait coûté un bras.

Sa bouillabaisse... elle m'avait coûté un bras.

Sa bouillabaisse, elle m’avait coûté un bras. Mon pote Costa, pigiste dans une revue gastronomique avait promis que je m’en souviendrais longtemps. J’essaie encore d’en retrouver le souvenir. Je l’ai payée trop cher, ça, je m’en souviens. ..

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Chroniques gastronomiques Gastronomie Marseille MARSEILLE, chroniques gourmandes Non classé Poissonnerie Portraits Produits locaux Vidéos
UN AGE D’OR QUI S’ÉTEINT…

UN AGE D'OR QUI S’ÉTEINT...

C'est le problème de la bouillabaisse : une masse de restaurateurs, bloggers, journalistes l'annoncent, la promettent, et quelques rares cuisiniers la font. Bernard Loury est de ceux-là. On le remarque dès le matin sur le marché du vieux-port à Marseille. Il porte sabots, écharpe, béret et moustaches en guidon. Il évalue barbarelles, girelles, roucao, ...

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Atmosphère Chefs & Resto Gastronomie Marseille MARSEILLE, chroniques gourmandes Non classé Provence
LES ÊTRES DE FICTION…

LES ÊTRES DE FICTION…

Pour alléger nos peines, on a parfois transformé les personnes précaires en êtres de fiction. On ne fait pas à manger aux êtres de fiction, il suffit de refermer son journal, éteindre son écran pour les renvoyer chez eux. En 2022, on s'assoit ensemble, en même temps, à la même table !

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Bormes les Mimosas Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Le Lavandou Non classé Portraits
AMOUREUSE SANS ÊTRE COLLANTE…

AMOUREUSE SANS ÊTRE COLLANTE...

Il y a derrière les plats de notre enfance, l’intuition qu’un autre monde existe. Il est étrange, caché derrière les apparences, il ne demande qu’à se révèler. Il suffit pour cela de se trouver au bon endroit. Chez Gil Renard, par exemple. Lui se fiche d’être de son temps. Le passé, le présent, il en joue. Sa Polenta, je l’ai goûté en cuisine, sur un coin de table, dans un équilibre précaire. Elle provoqua chez moi une appétence, une tentation..

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Aveyron Aubrac Chroniques gastronomiques Gastronomie Non classé Pays Touristiques Produits locaux
GILLES MOREAU, Il a la faconde, il est jovial, il rit fort…

GILLES MOREAU, Il a la faconde, il est jovial, il rit fort...

Trois salles et une terrasse, des tables espacées, des convives à l'aise. Pendant le service, Gilles Moreau a pour chacun d'eux un petit mot, une gentillesse. En dehors, il a la faconde, il est jovial et rit fort. En cuisine, il suggère, donne la mesure à une équipe rodée, solidaire et dynamique. En salle, c'est la jeunesse, l'écoute, la vivacité. La truite de Nicolas Mairignac est remarquable. Par la qualité du produit, l'excellence de la cuisson, la subtilité de la composition.

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Atmosphère Chefs & Resto Gastronomie Mougins Non classé
TENDRESSE ET NOSTALGIE…

TENDRESSE ET NOSTALGIE...

L'Amandier est la maison du besoin de nostalgie et de tendresse. L'entrée nous rassure, l'escalier nous invite, les salons nous apaisent, les gens de salles nous mettent à l'aise, la cuisine de Sébastien nous amadoue, la terrasse et la vue sur le pays de Grasse nous éblouissent... Picasso, Fernand Léger, Picabia, Yves Saint Laurent, Chr

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Mougins Portraits
Jouer, c’est sérieux…

Jouer, c'est sérieux...

A chacune de ses prestations devant la presse, il se montre brillant. Il emploie les bons mots et sait parler en images, allonger les hésitations, multiplier les confidences, corriger les idées reçues. Devant les caméras des "Racines et des ailes" il nous avait raconté la tuber melanosporum comme personne avant lui. Mais ce qu'il préfère ....

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Non classé Portraits
Chaque année, je tapais à sa porte…

Chaque année, je tapais à sa porte...

Je l’avais rangé parmi les taiseux, mais des amis mareyeurs m’ont confié qu’il est souvent sur place à choisir son poisson, dès 5h du mat. Ça ne laisse pas de temps à la conversation…. A Bormes-les-mimosas, chaque année je remontais l’interminable butte qui mène à son repaire et retapais à sa porte. Un blogger sachant à peine écrire a tant de choses à dire de l’existence et du talent d’un Chef comme Gil Renard. Il

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Gastronomie Haut- Var Verdon Non classé vins
Les Vins Buissonniers Aups Haut Var

Les Vins Buissonniers Aups Haut Var

Si t'habites Aups, va faire les vins buissonniers au Caveau d'Alexandre, pour apprendre c'est top… Pour déguster c'est top aussi.

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Alpilles Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Portraits Provence
EYGALIERES, L’HEURE HACHE…

EYGALIERES, L'HEURE HACHE...

Seulement une envie de rejoindre le réel, à l’abri de la contamination par la com. Tout près aussi des produits et de ceux qui les travaillent. L’agneau des Alpilles, le foin de La Crau, les poulettes de Géraldine Conay, les petits légumes de Fabien Dumont.. Les saisons sont dans l’assiette, les vins de Dominique Hauvette dans les verres, Flavie et Ivan commentent, recommandent, conseillent…

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Camargue Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Non classé Pays Touristiques
UN ATTELAGE UN PEU FOU…

UN ATTELAGE UN PEU FOU...

Carrossé façon Pininfarina, avec sous le capot ce qu'il faut pour aller loin. Ils sont trois : le contrôle, l'instinct et la virtuosité. David, Vincent, et Gildas pratiquent les sentiers locaux et bifurquent vers des pistes aux senteurs japonisantes. Ils sont assez doués pour ne pas aller dans tous les sens. Tout ça chante clair. A la lecture de la carte, je pressentais déjà la rencontre heureuse de l'huître et du

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Chroniques gastronomiques Fromager Gastronomie Métiers de bouche newfrom Provence
BANON, UNE TROISIÈME FOIS…

BANON, UNE TROISIÈME FOIS...

Banon, éveillait chez moi, Giono et la Librairie Le Bleuet. Et son fromage, une nourriture d'intellos. J'imaginais quelques bas-bleu en visite dans ce joli village, conversant dans un salon autour de l'oeuvre du maître, et grignotant un Banon tout frais, piqué de miel, accompagné de baies sauvages et bio.

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Gastronomie Non classé Pays Basque Pays Touristiques Portraits
LA MANIERE D’Y ARRIVER …

LA MANIERE D'Y ARRIVER ...

Philippe Caset est fils d'agriculteur. Il aime la terre, les produits, mais ce qu'il préfère, c'est cuisiner. Une passion qui débute auprès des grands noms de la cuisine française. Il promène sur la longue suite de ses belles rencontres, des pensées d'amitié et de valeurs partagées. Après cinq années de responsabilité au département conserverie du groupe Alain Ducasse, il crée la conserverie PH.émengoa e

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Arts Atmosphère Culture Gastronomie Humeur Non classé

LES SOURDS ET LES BALOURDS

Dans le temps, les écrivains contaient en lignes, aujourd'hui les rédacteurs du web comptent en signes... Parce qu'ils écrivent tous la même chose ? Oui,... et c'est mauvais signe. ils devront écrire beaucoup pour se faire la main,... et une...

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Fromager Gastronomie Métiers de bouche newfrom Provence
Le Picodon, le nourrisson et le vétéran

Le Picodon, le nourrisson et le vétéran

On peut le déguster blanc et fondant à partir de 12 jours d'affinage, au terme de son premier mois, il entre dans sa vie d'adulte. Il n'a plus la blancheur du nourrisson. Désencombré de sa fraîcheur, les moisissures lui donnent du caractère…

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Chocolatier Gastronomie Marseille MARSEILLE, chroniques gourmandes Non classé Portraits
Chocolat, Claude Krajner réinvente les grandes recettes…

Chocolat, Claude Krajner réinvente les grandes recettes...

C'est fini la légende des gros qui se baffrent de chocolat. Les gros ont maigri, signe d'enrichissement personnel. Leurs femmes sont minces, leurs filles, longilignes. C'est pour eux que Claude Krajner, réinterprête les grandes recettes.

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Fromager Gastronomie Marseille MARSEILLE, chroniques gourmandes newfrom Provence
FROUMAÏ, l’instant fromager sur la Canebière….

FROUMAÏ, l'instant fromager sur la Canebière....

Depuis que FROUMAÏ s'est installée non loin de l'église des Réformés, la Canebière est moins palote. Très vite, le bruit a couru. Les gens qui aiment le fromage sont comme les gens qui aiment le vélo, quand ils se rencontrent, ils ne parlent plus que de çà.

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Atmosphère Gastronomie Humeur Métiers de bouche Non classé
LE PRIX DU CROISSANT… SANS LE CROISSANT

LE PRIX DU CROISSANT... SANS LE CROISSANT

Mordre dans un croissant de catalogue, et celui bien feuilleté, issu du savoir-faire d'un vrai boulanger, sont deux expériences qui nous apprennent la frustration et le plaisir. D'un point de vue philosophique, réjouissons-nous de l'expérience, d'un point de vue pratique, la frustration du matin est insupportable. Beaucoup d'entre nous ont renoncé au croustillant, au fondant, à la longueur e

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Atmosphère Gastronomie Marseille Non classé Polar
La bonne soupe de Boule

La bonne soupe de Boule

- Qui c’est ? - Ouvre, Boule ! c’est Casa. - Rentre, mon petit. Elle serre fort son visage fripé contre les joues de Casa et sonne deux grosses bises. - Boudiou, que tu es beau ! Assied toi, minot, je vais te faire un bon café. Au quartier, Boule c’était un peu notre maman. Rossi, son fiston, on l’a trouvé un matin d’octobre devant le MaxiClub, 2 balles dans la tête, une autre dans le cœur.

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Alpilles Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Hôtel Portraits Provence
Julie au petit royaume de la Benvengudo Les Baux-de-Provence

Julie au petit royaume de la Benvengudo Les Baux-de-Provence

Enfant, Julie ramassait les tomates, les poivrons, les aubergines plantés par son papa maraicher. Chez Pic, personne n'épluchait les légumes mieux qu'elle, mais rapidement Anne-Sophie la rapprocha des responsabilités. Avec Ducasse, au Louis XV à Monaco, elle grandit encore,... jusqu'à comprendre que la femme d'aujourd'hui est aux commandes. Carole Beaupied-Puetzer lui confia celles des cuisines de La Benvengudo. En cet automne, Julie Chaix nous propose une carte inspirée de son histoire, de ses goûts, de

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Provence
L’Oeuf Toupinel à la truffe… de Paul Bajade

L'Oeuf Toupinel à la truffe... de Paul Bajade

C’est sa création majeure, elle contient tout Bajade. Une prose culinaire inspirée de la simplicité, proche de la cour de ferme et du bon sens paysan.

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Pays Touristiques
Un dimanche au CARRÉ d’ANGE à Montauroux…

Un dimanche au CARRÉ d'ANGE à Montauroux...

Pour en savoir plus, j'ai goûté les Langoustines tièdes sur des cannellonis à la niçoise … C'est sûr, ce garçon a aimé la cuisine de sa mamie. David est radieux, sa cuisine l'est aussi.

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Hôtel Provence
AU CALALOU, LES ARÔMES ET LE GOÛT…

AU CALALOU, LES ARÔMES ET LE GOÛT...

C’est une jolie carte aux senteurs de bois et d’humus, jus de viandes, champignons, bouillons de poissons, de legumes,.. que Mickaël Labat Gest nous propose à la Table du Calalou à Moissac Bellevue. La Bastide s’ouvre aux réjouissances gastronomiques de l’automne, l’occasion pour Table de Chef de goûter à la

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Humeur Provence
AILLEURS OU NULLE PART …

AILLEURS OU NULLE PART ...

Gérald Passédat ne dirige plus les cuisines du Lutetia à Paris. A mon avis, il a déjà beaucoup à faire à Marseille. L'inconvénient avec les grands chefs c'est qu'ils ne sont jamais là quand on s'assoit à leur table. Ils ne sont pas ailleurs, ils sont nulle part. Gérald Passédat partageait son existence entre n'être pas au Petit Nice à Marseille et n'être pas au Lutetia à Paris. Il y a peu, il consacrait aussi une large partie de son temps à n'être pas au Môle du Mucem, ni Chez Albertine, autres affaires marseillaises.

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Hautes-Alpes-Isère Pays Touristiques
Les maisons sont coquettes et fleuries comme ….

Les maisons sont coquettes et fleuries comme ....

On l'écoute volontiers évoquer ses passages chez Michel Vignaud à Chablis, Jean Luc Barnabet à Auxerre,... mais Jérémy da Fonseca nous parle surtout d'avenir. Avec Julie, c'est à Corps La Salette qu'ils ont posé leurs valises. Les pèlerins affluent, Notre-Dame de la Salette est proche, les maisons sont coquettes et fleuries comme l'Hôtel de la Poste, un ancien Relais de Poste qu'ils ont acquis en 2015. Tous les deux jouent dans la même cour, celle...

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Chefs & Resto French Riviera Gastronomie Tourisme
Café Telline, une raison de plus d’aimer Port-Grimaud …

Café Telline, une raison de plus d'aimer Port-Grimaud ...

J'ai longtemps ignoré la parenthèse vénitienne de Port-Grimaud, considérant ce montage d'hommes d'affaires déterminés comme une triste et sombre prédiction de lendemains désenchantés. J'ai mis fin à ce véto idéologique lorsque j'ai appris que Jean Claude Paillard est l'heureux chef propriétaire du "Café Telline" à Port Grimaud.

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Chroniques gastronomiques Gastronomie Le Lavandou Non classé Portraits Provence
Les Siciliennes de la Côte…

Les Siciliennes de la Côte...

Les siciliennes qui ont quitté leur pays, n'en profitent pas pour changer de façon de cuisiner. Une cuisine tranquille, modeste, appliquée. Ca sent bon la tomate, l'huile d'olive, l'aïl et le fenouil ramassé sur le bord des chemins. On retrouve dans leurs plats, les plaisirs un peu oubliés, un peu perdus qui remontent sans cesse. C'est l'histoire de Sylvia et,... sa maman. Elles ont importé l'Italie à Bormes les mimosas. "Chez Sylvia" on sert une part de ce qu'elles ont goûté, aimé.

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Le Lavandou Portraits Tourisme
Plage Saint Clair, la légende …

Plage Saint Clair, la légende ...

Le Cantre Bleu est passé sur le grill, .. et je l'ai découpé. Dans le poisson, je m'acharne à déloger les chairs dans les replis de la tête, je gratte près de l'arête, des cartilages, je suce la naissance des nageoires. Détachées de l'arête principale, les chairs nourries de leur jus vinaigré, reposent dans le grand plat avec laurier, thym, piment (un soupçon). Les filets sont d'un blanc nuageux, ils ont bu la lumière ambiante et une lueur semble s'en dégager. Dressés sur une assiette blanche, ils se distinguent à peine lorsqu'on les porte en bouche. Des bouchées chaudes, lisses et iodées, la chair souple et moëlleuse fond presque sous la langue. La cuisson est remarquable....

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Provence Tourisme
Celui que j’ai vêcu chez Paul Bajade, aux Chênes Verts…

Celui que j'ai vêcu chez Paul Bajade, aux Chênes Verts...

Je préférais quand les belles fontaines de nos villages, n'affichaient pas : "Eau non potable" Je préférais quand je buvais au filet d'eau de source qui coulait au milieu des figuiers sauvages, quartier des Aygalades à Marseille. Je préférais quand le serveur ne demandait pas systematiquement : "Qu'est-ce qui vous ferait plaisir m'sieurs dames"

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques French Riviera Gastronomie Mougins Portraits Tourisme
S’offrir une nouvelle enfance … au Mas Candille

S'offrir une nouvelle enfance ... au Mas Candille

Le Mas Candille a pavé le passage qui a mené Basile Arnaud de l'apprentissage jusqu'à son départ pour Londres. Cet éblouissement que, de génération en génération, produisent les voyages sur les jeunes hommes. Il est vrai que Soho ne fait pas le même effet à dix huit ans qu'à soixante-huit. Pourtant, Basile est demeuré en tout, un enfant de Mougins... il vient de s'offrir une nouvelle enfance en prenant la direction de la belle maison mouginoise. Avec son staff, il nous soigne actuellement aux petites fleurs de courgettes en Tempura,.....

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Chefs & Resto Gastronomie Mougins Portraits
ITINÉRAIRE D’UN ENFANT DOUÉ ..

ITINÉRAIRE D'UN ENFANT DOUÉ ..

Persuadé que l'évènement sanitaire que nous avons traversé ne peut engendrer autre chose que de l'humanité, Denis Fetisson recentre son énergie... Il s'adonne désormais exclusivement à la Place de Mougins, s'allégeant de l'Amandier qu'il a longtemps accompagnée. Le cœur de son métier, c'est la vie. Tout simplement. Les racines de Denis plongent dans une terre reposée, arpentée par des éleveurs,

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Normandie Tourisme
PARIS-NORMANDIE, VOIE COMPLICE …

PARIS-NORMANDIE, VOIE COMPLICE ...

La liste est longue des enfants de bistrotiers qui prennent la toque, on ne les retrouvera pas comme les enfants de stars dans la chronique people, mais plutot dans les bonnes pages des meilleures chroniques gourmandes. C'est l'histoire d'Eric Autin Maitre Restaurateur qui a grandi dans la brasserie parisienne de son papa, et ouvre en 2014 le Rest'Authentique à Quincampoix. Paris-Normandie, voie vers les ports, le monde, lui qui a le goût des épices, des herbes, des saveurs d'ailleurs. Il voyage, mais c'est toujours l'authenticité que l'on trouve dans ses bagages. Il connait les produits, ils seront frais et de saison. Il aime travailler avec....

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Aix-en-Provence Gastronomie Hôtel Provence
LES SECRETS D’ÉLISE ET ROGER

LES SECRETS D’ÉLISE ET ROGER

J'adore me retrouver à l'Auberge Bourrelly. Peut être pour ses airs de petit royaume lointain. Une grande bâtisse dans un parc aux arbres centenaires, des parterres de fleurs, un bassin d'ornement aux poissons rouges et blancs. Les terrasses aux décors changeants sont vastes, la salle principale immense est confortablement meublée. Nappage tradition. Fenêtres, porte-fenêtres, baies,.. partout la lumière traverse et s'accroche. Un menu à 25€ le midi (du lundi au vendredi), le soir la carte fait le tour des grandes spécialités provençales. D'une maison que j'aime, il faut toujours que je tire une fable.

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Provence
Paul Bajade, un auteur à succès…

Paul Bajade, un auteur à succès...

Dénouement heureux d'une matinée au ciel plombé, à la pluie fine sans fin. Les jours sans promesse, il faut frapper à la porte de Paul Bajade, aux Chênes Verts à Tourtour. Une si jolie maison aux volets verts, à l'intérieur charmant, chaud, tout de bois, de murs blancs et de couleurs vives. Chez Bajade, l'un des maîtres de la truffe tuber melanosporum. La vraie, la noire... Une carte facile à lire,

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Chefs & Resto Gastronomie Provence
Nicolas Bottero, en pleine campagne…

Nicolas Bottero, en pleine campagne...

Pas de ces campagnes isolées où l’on ne se rencontre plus que dans les déchetteries. Non, en léger retrait de la N7, à quinze minutes d’Aix-en-Provence, de Puyricard, d’Eguilles, cinq de Saint-Cannat,… Nicolas Bottero vole vers les étoiles, mais il creuse aussi avec patience

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Chroniques gastronomiques French Riviera Gastronomie Portraits Tourisme Vidéos
ALAIN LLORCA, sans jamais marcher au hasard …

ALAIN LLORCA, sans jamais marcher au hasard ...

La vie pour Alain c'est la Truffe d’Alba, la Noix de Saint Jacques de Dieppe, les Gamberoni du Golfe de Gênes. Pour Jean-Michel, le Sablé chocolat noir, Pavlova de myrtilles sauvages, le Baba au whisky. De la poèsie, de l'instinct, sans jamais marcher au hasard, le chemin a toutes les caractéristiques de la détermination. "La restauration, c'est un métier pour faire plaisir au gens."

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Vidéos
BAJADE AU MARCHÉ AUX TRUFFES, à AUPS

BAJADE AU MARCHÉ AUX TRUFFES, à AUPS

Il n'a pas remanié sa philosophie de chef cuisinier. Ne l'a même pas réprimée, il l'a seulement accompagnée vers l'évidence de son métier : le partage... Ses fans lui reprochent sa discrétion, il ne sait pas faire des compromis avec l'industrie de l'image. Il aime se retrouver à AUPS le jour d'ouverture du marché aux truffes. Aujourd'hui 21 novembre, il est là,...

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Chefs & Resto Gastronomie Haut- Var Verdon Hôtel Non classé Provence Vidéos
« La Bastide de Moustiers, ma maison » Alain Ducasse

"La Bastide de Moustiers, ma maison" Alain Ducasse

Évoquer La Bastide de Moustiers, c’est évidemment, une fois encore applaudir Ducasse, c’est à dire participer à la grande marche du monde de l’art culinaire,… et prendre position pour le bon dictateur. Car Ducasse, c’est un système totalisant, comme une eau qui se répand sur une plaque de métal. Il faut être patient pour trouver des points de rouille, des interstices et pénétrer ses préférences, ses faiblesses.

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques French Riviera Gastronomie Mougins Pays Touristiques Provence Vidéos
Denis Fétisson, tradition et raffinement Mougins Côte d’Azur

Denis Fétisson, tradition et raffinement Mougins Côte d'Azur

IL N'A PAS REMPLACÉ LE GRAND ROGER...  On ne succède pas à un artiste... mais on l'oublie. C'est pourquoi Denis Fétisson veille à maintenir les lumières, toutes les lumières et le monde que Roger Vergé avait créé autour de lui. "La Place de Mougins", "L'Amandier", deux maisons nichées au cœur du quartier touristique sillonné chaque jour par des gens heureux : les touristes. Leur gaieté imprègne les rues, les terrasses, et par contagion, les visages d'hommes d'affaires en costumes sombres qui aux tables voisines déjeunent à l'eau minérale.....

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Camargue Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Non classé Pays Touristiques
UN ATTELAGE UN PEU FOU…

UN ATTELAGE UN PEU FOU…

Carrossé façon Pininfarina, avec sous le capot ce qu'il faut pour aller loin. Ils sont trois : le contrôle, l'instinct et la virtuosité. David, Vincent, et Gildas pratiquent les sentiers locaux et bifurquent vers des pistes aux senteurs japonisantes. Ils sont assez doués pour ne pas aller dans tous les sens. Tout ça chante clair. A la lecture de la carte, je pressentais déjà la rencontre heureuse de l'huître et du

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Portraits Vidéos
Ce  n’est pas assez, il en faut deux…

Ce n'est pas assez, il en faut deux...

S'attabler chez Jany Gleize, une fois dans sa vie, ce n'est pas assez. Il en faut au moins deux : quand on est jeune et quand on est vieux. C'est mon vécu. Une première où j'ai découvert le plaisir simple des mets, puis la deuxième ou je l'ai retrouvé. Tel qu'il fut. Jany Gleize évolue avec aisance entre la tradition d'Escoffier et la modernité. Discrètement, il ringardise les modernes et modernise les anciens. Un mélange d'élégance et de fraicheur, ça sent bon le thym et la sarriette qui prospèrent dans les collines voisines

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Chefs & Resto Gastronomie Haut- Var Verdon Portraits
Passer à table avec… Clément Bruno de Lorgues

Passer à table avec... Clément Bruno de Lorgues

Il est l'épicurien qui raconte, car la vie c'est aussi passer des soirées entières à refaire la liste des moments qui ont marqué notre existence. Il ne nous prédit pas un avenir plus beau. L'âge d'or, c'était la génération juste avant. La sienne.

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Camargue Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie
L’Estelle en Camargue, Sven Furhman…

L'Estelle en Camargue, Sven Furhman...

Ce qu'il y a de bien quand on vieillit, c'est qu'on sait à quelle table on se régalera, car on les a toutes testées. Ou presque. J'aime celle de Sven Fuhrmann. On a pensé un temps qu'il réservait son art à la clientèle du remarquable 5 étoiles dirigé par Philipp Genner... mais les portes de l'Estelle en Camargue sont grandes ouvertes, et les gourmets se sont attablés devant son velouté aux petits pois et au lard de Colonata,

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie newspois Provence Vidéos
Avec Raymond on voyage tout le temps…

Avec Raymond on voyage tout le temps...

Il ne travaille pas avec Le Grand Livre de la Cuisine sur les genoux, ne consulte pas le Guide Michelin. Jamais, non plus, le désir d'avoir l'air de ce qu'il n'est pas. Son privilège ? Décider de ce qu'il fera de ses journées... Choisir les poissons du matin, surveiller les marmites sur le feu de bois, dresser les bouillabaisses,...

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Provence
Il faut suivre cette petite famille….

Il faut suivre cette petite famille....

Tous ces bons moments qu'ils vivent à trois... Ils puisent de l'énergie dans les sourires et les yeux de leurs convives. Après le service, ils sont fourbus, mais ensemble. Le père Gély parle peu, depuis Loiseau à Saulieu, son chemin le raconte. Sa cuisine aussi. Il travaille avec les saisons, donne sa préférence aux petits marchés alentours, cueille ses herbes dans la colline. Jean-Philippe le fils ainé assure la partie pâtisserie. Laurence, son épouse, trouve les mots qui disent avec simplicité, le plaisir de recevoir, déniche les petits producteurs qu'elle nous proposera sur la carte. En salle, ou en séance de shooting, Matthias, leur plus jeune fils a du style. Il est à la bonne distance. Souvent un Nikon 5300 prêt à shooter, il fera partie de ces rares cuisiniers qui savent photographier et de ces rares photographes qui savent cuisiner. Alors que la terrasse était bondée, Hervé a gentiment accepté de cuisiner pour moi, une fleur de courgette et un merlu de ligne. J'ai demandé un verre de rosé, Laurence m'a suggéré Fontenille

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Chefs & Resto Gastronomie Haut- Var Verdon Hôtel Vidéos
Les mots du vieux Ducasse seront des mots d’enfants…

Les mots du vieux Ducasse seront des mots d'enfants...

Alain est charismatique et séducteur, et malgré ses amusantes petites lunettes rondes, Ducasse est froid et méthodique. Alain est un génie pour qui tout est facile, Ducasse calcule tout, évalue les risques…

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Chefs & Resto Gastronomie
Jean-Claude Baldissera et les secrets d’Elvire…

Jean-Claude Baldissera et les secrets d'Elvire...

Tant de cuisiniers médiocres ont du succès que cela a dissuadé Jean Claude Baldissera de le rechercher. Sa cuisine est tranquille, modeste, sent la viande persillée grillée au feu de bois, la pêche locale du petit Pierrot et le fromage frais de la Chèvrerie de Biscare... Il nous sert les plats qui ont nourri son enfance. A peine conçoit-on adolescent le projet de changer le monde, que la trentaine

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie
Escapade vers un monde meilleur…

Escapade vers un monde meilleur...

Élevé par des maîtres qui n'ignorent rien des mystères et des charmes de la la melanosporum, Nicolas Pailhès vit au pays du diamant noir. Dans sa cuisine, il les sublime en bijoux savoureux et parfumés. Il y ajoute de la délicatesse et du talent. A l'Escapade, l'authenticité a du style. Il cuisine avec l'ail nouveau de Piolenc, l'olive noire de Nyons, ...... Mon pote Dominique (mon belge préféré), converti depuis longtemps à la truffe et .... au rosé de Provence...

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Chroniques gastronomiques Gastronomie Métiers de bouche newsvian Vidéos
Hervé Sancho, Boucher MOF

Hervé Sancho, Boucher MOF

A la question "Comment était-il enfant ? La réponse est : "Plus petit". Car pour le reste, Il était tout pareil. Inventif et rebelle, charismatique et batailleur. Il a plongé dans la mêlée et parlé de viande pour rendre la vie plus difficile à ceux qui en parlaient. Une décennie qu'il voit les rideaux métalliques des boucheries, rouiller sous ses yeux, doucement réinvestie par les herbes folles....

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Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie
Johan Thyriot, le 1912 Les Cures Marines Trouville Côte Fleurie

Johan Thyriot, le 1912 Les Cures Marines Trouville Côte Fleurie

Les Cures Marines, ce n’est plus cette vieille dame traumatisée qui se complait à montrer ses bijoux et qui ne parle que de ses amours d’autrefois. Elle renait aujourd’hui sous la signature MGallery,  et la prise de direction des cuisines par Johan Thyriot. Il revient toujours au plus près de la nature, à Trouville ses assiettes racontent l’écume, la brume marine, le bord de mer. On y rencontre un petit producteur de saumon de Cherbourg, une maraichère de la ferme du Beau Hue à Saint-Pierre de Mailloc, l’équipage du « Gros Loulou »

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Alpilles Gastronomie Hôtel Provence
Il devine tout à l’avance …

Il devine tout à l'avance ...

Souvent originaux, quelquefois excentriques mais d'une clairvoyance absolue, les belges regardent une région qu'ils ont contribué à créer, comme coincée entre le sublime et le convenu. Un paradis à réinventer. Dans une autre vie, André Bourguignon a promu à l'export, la prestigieuse maison du Val d'Enfer. Il possède une vue en coupe de la Provence, un puits ouvert qui traverse ses beautés et ses charmes...

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Chefs & Resto Gastronomie Humeur
YANNICK ALLENO, connu des services de la BRC…

YANNICK ALLENO, connu des services de la BRC…

BRC… Brigade de renseignements culinaires. Connu et recherché. Membre d'une bande de chefs français maîtres du monde alors que personne n'a voté pour eux. Il a toujours cette perfection bizarre. Bizarrement inutile. Flegmatique et tranquille. Il ne fait rien de mal puisque c'est un type bien. Il a un défaut, qu'il essaie bien de cacher.. mais pas si bien que ça, puisqu'on l'a tous vu ..... :

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Camargue Gastronomie Vidéos
Jacques et le Riz…

Jacques et le Riz…

JACQUES ET LE RIZ.... L'Histoire de la famille Rozière et du Riz est une histoire vraie. On y voit du chagrin, de l'espoir, puis de la joie et de l’apaisement. Jacques est riziculteur, fils de riziculteur, petit-fils de riziculteur, et son plus grand plaisir de riziculteur sera de produire le meilleur riz de Camargue. Mais il n'est pas rare que les pères laissent une trace profonde dans la tête de leur fils, comme une discussion inachevée, parfois une plaie jamais cicatrisée... et finalement, Jacques n'a pas connu le confort d'un avenir tout tracé. Avec Françoise, ils ont tout construit. Le Mas de la Vigne, 500 Ha d'une exploitation rizicole, une boutique de vente, un musée et cinq gîtes de vacances ...

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Chroniques gastronomiques Gastronomie Provence
Le Risotto de monsieur KRISE…

Le Risotto de monsieur KRISE...

La prestigieuse façade du Jules César vous intimide ? Les lourds rideaux ne vous inspirent pas, ni la salle moquettée à l'ancienne. Vous êtes insensible au graphisme mural signé Christian Lacroix... Pardon ? vous auriez préféré Combas ? Vous êtes un(e) audacieux(se), alors osez pousser la porte de Lou Marques ... et appréciez le talent de Joseph Krise. Le chef n'ira pas de table en table raconter sa cuisine. C'est un taiseux. Ça tombe bien, c'est dans le silence que l'on goûte à son Risotto de langoustines au riz rouge de Camargue dans un jus de poulet infusé au fenouil sec. Le titre est un peu long, mais c'est le plat signature de monsieur Krise, on retiendra le plaisir de sa dégustation. Quelle richesse de clair obscur dans ce liquide luisant et onctueux, ces langoustines à la chair blanche, ce riz rouge cuit de frais, le grain luisant comme une perle. Chaque bouchée est une sensation d'une masse de douceur à la fois chaude et rafraîchissante qui fond sous le palais.

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Chroniques gastronomiques Gastronomie
Arles, le Bistro « A Côté »

Arles, le Bistro "A Côté"

Découvrir le talent de Jean-Luc Rabanel au Bistro « A Côté » est une expérience accessible au plus grand nombre. 32€ en semaine, un menu « retour du marché », 40€ si on enchante le moment d’un verre de vin, plus de 50€ avec une eau minérale et un café. On ne s’attable pas chez Rabanel sans un petit effort.Aujourd’hui, mise en bouche simple, délicate et tonique : jeunes carottes mi-cuites façon tempora, sauce aigre-doux japonisante. Suivront des saveurs d’anchois fraîches de Méditerranée, et des parfums subtils d’herbes de Provence dans une pissaladière à la pâte légèrement tassée.

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Camargue Chroniques gastronomiques Gastronomie
VENDREDI AÏOLI, sur la route des Saintes-maries de la mer

VENDREDI AÏOLI, sur la route des Saintes-maries de la mer

Si vous vous trouvez à Arles un vendredi midi, tirez quelques kms vers les #Saintesmariesdelamer, faites une pause à Albaron et goûtez à l'aïoli de Frédéric Lacave. Cuisson des légumes et de la morue sous haute surveillance, aïoli monté à la main (?), le tout servi à la bonne température... Le talent n'est pas indispensable, la rigueur, oui... car le pire peut arriver, une morue mal dessalée et c'est la cata.

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Chroniques gastronomiques Gastronomie
Une gourmandise de dimanche après-midi…

Une gourmandise de dimanche après-midi...

Murs blancs, parquet sombre. Sur la gauche un espace en décrochage, puis en direction des cuisines les volumes se dilatent, la salle respire. L'accueil est attentif, à l'écoute. Agréablement seul dans un recoin mais bien accompagné... d'un (quart de) verre de "Pur" Chateau Revelette, élevé, dorloté par Peter Fischer (dédicace à Manu Mendez, papa de Pepito, qui la veille m'a converti à l'excellent breuvage). Je choisis le "retour du marché", une pintade de Chalons... ça me va tout à fait. Dès les amuse-bouche on apprécie la maîtrise du feu et des cuissons. Croustillant de gambas, croustillant de daurade. Chair mi-cuite, moelleuse, enveloppée dans une feuille délicatement dorée. Des collisions aux conséquences heureuses, de textures, parfums, couleurs. Mangue, basilic, godji...

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