Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Hôtel Portraits Provence
Julie au petit royaume de la Benvengudo Les Baux-de-Provence

Julie au petit royaume de la Benvengudo Les Baux-de-Provence

Enfant, Julie ramassait les tomates, les poivrons, les aubergines plantés par son papa maraicher. Chez Pic, personne n'épluchait les légumes mieux qu'elle, mais rapidement Anne-Sophie la rapprocha des responsabilités. Avec Ducasse, au Louis XV à Monaco, elle grandit encore,... jusqu'à comprendre que la femme d'aujourd'hui est aux commandes. Carole Beaupied-Puetzer lui confia celles des cuisines de La Benvengudo. En cet automne, Julie Chaix nous propose une carte inspirée de son histoire, de ses goûts, de

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Provence
L’Oeuf Toupinel à la truffe… de Paul Bajade

L'Oeuf Toupinel à la truffe... de Paul Bajade

C’est sa création majeure, elle contient tout Bajade. Une prose culinaire inspirée de la simplicité, proche de la cour de ferme et du bon sens paysan.

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Pays Touristiques
Un dimanche au CARRÉ d’ANGE à Montauroux…

Un dimanche au CARRÉ d'ANGE à Montauroux...

Pour en savoir plus, j'ai goûté les Langoustines tièdes sur des cannellonis à la niçoise … C'est sûr, ce garçon a aimé la cuisine de sa mamie. David est radieux, sa cuisine l'est aussi.

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Hôtel Provence
AU CALALOU, LES ARÔMES ET LE GOÛT…

AU CALALOU, LES ARÔMES ET LE GOÛT...

C’est une jolie carte aux senteurs de bois et d’humus, jus de viandes, champignons, bouillons de poissons, de legumes,.. que Mickaël Labat Gest nous propose à la Table du Calalou à Moissac Bellevue. La Bastide s’ouvre aux réjouissances gastronomiques de l’automne, l’occasion pour Table de Chef de goûter à la

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Humeur Provence
AILLEURS OU NULLE PART …

AILLEURS OU NULLE PART ...

Gérald Passédat ne dirige plus les cuisines du Lutetia à Paris. A mon avis, il a déjà beaucoup à faire à Marseille. L'inconvénient avec les grands chefs c'est qu'ils ne sont jamais là quand on s'assoit à leur table. Ils ne sont pas ailleurs, ils sont nulle part. Gérald Passédat partageait son existence entre n'être pas au Petit Nice à Marseille et n'être pas au Lutetia à Paris. Il y a peu, il consacrait aussi une large partie de son temps à n'être pas au Môle du Mucem, ni Chez Albertine, autres affaires marseillaises.

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Hautes-Alpes-Isère Pays Touristiques
Les maisons sont coquettes et fleuries comme ….

Les maisons sont coquettes et fleuries comme ....

On l'écoute volontiers évoquer ses passages chez Michel Vignaud à Chablis, Jean Luc Barnabet à Auxerre,... mais Jérémy da Fonseca nous parle surtout d'avenir. Avec Julie, c'est à Corps La Salette qu'ils ont posé leurs valises. Les pèlerins affluent, Notre-Dame de la Salette est proche, les maisons sont coquettes et fleuries comme l'Hôtel de la Poste, un ancien Relais de Poste qu'ils ont acquis en 2015. Tous les deux jouent dans la même cour, celle...

En lire plus...
Chroniques gastronomiques Gastronomie Le Lavandou Non classé Portraits Provence
Les Siciliennes de la Côte…

Les Siciliennes de la Côte...

Les siciliennes qui ont quitté leur pays, n'en profitent pas pour changer de façon de cuisiner. Une cuisine tranquille, modeste, appliquée. Ca sent bon la tomate, l'huile d'olive, l'aïl et le fenouil ramassé sur le bord des chemins. On retrouve dans leurs plats, les plaisirs un peu oubliés, un peu perdus qui remontent sans cesse. C'est l'histoire de Sylvia et,... sa maman. Elles ont importé l'Italie à Bormes les mimosas. "Chez Sylvia" on sert une part de ce qu'elles ont goûté, aimé.

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Le Lavandou Portraits Tourisme
Plage Saint Clair, la légende …

Plage Saint Clair, la légende ...

Le Cantre Bleu est passé sur le grill, .. et je l'ai découpé. Dans le poisson, je m'acharne à déloger les chairs dans les replis de la tête, je gratte près de l'arête, des cartilages, je suce la naissance des nageoires. Détachées de l'arête principale, les chairs nourries de leur jus vinaigré, reposent dans le grand plat avec laurier, thym, piment (un soupçon). Les filets sont d'un blanc nuageux, ils ont bu la lumière ambiante et une lueur semble s'en dégager. Dressés sur une assiette blanche, ils se distinguent à peine lorsqu'on les porte en bouche. Des bouchées chaudes, lisses et iodées, la chair souple et moëlleuse fond presque sous la langue. La cuisson est remarquable....

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Provence Tourisme
Celui que j’ai vêcu chez Paul Bajade, aux Chênes Verts…

Celui que j'ai vêcu chez Paul Bajade, aux Chênes Verts...

Je préférais quand les belles fontaines de nos villages, n'affichaient pas : "Eau non potable" Je préférais quand je buvais au filet d'eau de source qui coulait au milieu des figuiers sauvages, quartier des Aygalades à Marseille. Je préférais quand le serveur ne demandait pas systematiquement : "Qu'est-ce qui vous ferait plaisir m'sieurs dames"

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques French Riviera Gastronomie Mougins Portraits Tourisme
S’offrir une nouvelle enfance … au Mas Candille

S'offrir une nouvelle enfance ... au Mas Candille

Le Mas Candille a pavé le passage qui a mené Basile Arnaud de l'apprentissage jusqu'à son départ pour Londres. Cet éblouissement que, de génération en génération, produisent les voyages sur les jeunes hommes. Il est vrai que Soho ne fait pas le même effet à dix huit ans qu'à soixante-huit. Pourtant, Basile est demeuré en tout, un enfant de Mougins... il vient de s'offrir une nouvelle enfance en prenant la direction de la belle maison mouginoise. Avec son staff, il nous soigne actuellement aux petites fleurs de courgettes en Tempura,.....

En lire plus...
Atmosphère Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Marseille Pays Touristiques Tourisme
Sortir à Marseille,… Cours d’Estienne d’0rves Place aux Huiles

Sortir à Marseille,... Cours d'Estienne d'0rves Place aux Huiles

C'ETAIT LA PLACE DE L'AMOUR, nous avait dit Claude Luca auteur avec François Marie Luca de la belle affiche réunissant les brillants animateurs de la Place aux Huiles et du Cours d'Estienne d'Orves.... Elle l'est redevenue. Avec des contraintes que ses habitués à la fête comprennent bien et acceptent. Les beaux jours, les belles soirées, les tablées où l'on refait le monde, le mouvement, les lumières...

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Normandie Tourisme
PARIS-NORMANDIE, VOIE COMPLICE …

PARIS-NORMANDIE, VOIE COMPLICE ...

La liste est longue des enfants de bistrotiers qui prennent la toque, on ne les retrouvera pas comme les enfants de stars dans la chronique people, mais plutot dans les bonnes pages des meilleures chroniques gourmandes. C'est l'histoire d'Eric Autin Maitre Restaurateur qui a grandi dans la brasserie parisienne de son papa, et ouvre en 2014 le Rest'Authentique à Quincampoix. Paris-Normandie, voie vers les ports, le monde, lui qui a le goût des épices, des herbes, des saveurs d'ailleurs. Il voyage, mais c'est toujours l'authenticité que l'on trouve dans ses bagages. Il connait les produits, ils seront frais et de saison. Il aime travailler avec....

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Provence
Paul Bajade, un auteur à succès…

Paul Bajade, un auteur à succès...

Dénouement heureux d'une matinée au ciel plombé, à la pluie fine sans fin. Les jours sans promesse, il faut frapper à la porte de Paul Bajade, aux Chênes Verts à Tourtour. Une si jolie maison aux volets verts, à l'intérieur charmant, chaud, tout de bois, de murs blancs et de couleurs vives. Chez Bajade, l'un des maîtres de la truffe tuber melanosporum. La vraie, la noire... Une carte facile à lire,

En lire plus...
Chroniques gastronomiques French Riviera Gastronomie Portraits Tourisme Vidéos
ALAIN LLORCA, sans jamais marcher au hasard …

ALAIN LLORCA, sans jamais marcher au hasard ...

La vie pour Alain c'est la Truffe d’Alba, la Noix de Saint Jacques de Dieppe, les Gamberoni du Golfe de Gênes. Pour Jean-Michel, le Sablé chocolat noir, Pavlova de myrtilles sauvages, le Baba au whisky. De la poèsie, de l'instinct, sans jamais marcher au hasard, le chemin a toutes les caractéristiques de la détermination. "La restauration, c'est un métier pour faire plaisir au gens."

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Vidéos
BAJADE AU MARCHÉ AUX TRUFFES, à AUPS

BAJADE AU MARCHÉ AUX TRUFFES, à AUPS

Il n'a pas remanié sa philosophie de chef cuisinier. Ne l'a même pas réprimée, il l'a seulement accompagnée vers l'évidence de son métier : le partage... Ses fans lui reprochent sa discrétion, il ne sait pas faire des compromis avec l'industrie de l'image. Il aime se retrouver à AUPS le jour d'ouverture du marché aux truffes. Aujourd'hui 21 novembre, il est là,...

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques French Riviera Gastronomie Mougins Pays Touristiques Provence Vidéos
Denis Fétisson, tradition et raffinement Mougins Côte d’Azur

Denis Fétisson, tradition et raffinement Mougins Côte d'Azur

IL N'A PAS REMPLACÉ LE GRAND ROGER...  On ne succède pas à un artiste... mais on l'oublie. C'est pourquoi Denis Fétisson veille à maintenir les lumières, toutes les lumières et le monde que Roger Vergé avait créé autour de lui. "La Place de Mougins", "L'Amandier", deux maisons nichées au cœur du quartier touristique sillonné chaque jour par des gens heureux : les touristes. Leur gaieté imprègne les rues, les terrasses, et par contagion, les visages d'hommes d'affaires en costumes sombres qui aux tables voisines déjeunent à l'eau minérale.....

En lire plus...
Camargue Camargue, les tables que nous aimons Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Provence
Le Chante Clair – Gildas, David, Maxime, Nicolas et les autres…

Le Chante Clair - Gildas, David, Maxime, Nicolas et les autres...

J'AI FAILLI NE PAS Y ALLER.... Cette fatigue qui me saisit vers midi, les jours où je n'ai rien à faire... Je m'endors tard et je suis debout à l'aube. N'être pas obligé me sort du lit et à l'heure du déjeuner, j'accuse le coup. Le conseil chuchoté par Philipp Genner, grand manager de Hotel L'Estelle en Camargue , m'a pourtant conduit jusqu'au Chante Clair. Le chef s'appelle Gildas. Parents abonnés à canal plus ? Non, breton en exil.

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Portraits Vidéos
Ce  n’est pas assez, il en faut deux…

Ce n'est pas assez, il en faut deux...

S'attabler chez Jany Gleize, une fois dans sa vie, ce n'est pas assez. Il en faut au moins deux : quand on est jeune et quand on est vieux. C'est mon vécu. Une première où j'ai découvert le plaisir simple des mets, puis la deuxième ou je l'ai retrouvé. Tel qu'il fut. Jany Gleize évolue avec aisance entre la tradition d'Escoffier et la modernité. Discrètement, il ringardise les modernes et modernise les anciens. Un mélange d'élégance et de fraicheur, ça sent bon le thym et la sarriette qui prospèrent dans les collines voisines

En lire plus...
Camargue, les tables que nous aimons Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie
L’Estelle en Camargue, Sven Furhman…

L'Estelle en Camargue, Sven Furhman...

Ce qu'il y a de bien quand on vieillit, c'est qu'on sait à quelle table on se régalera, car on les a toutes testées. Ou presque. J'aime celle de Sven Fuhrmann. On a pensé un temps qu'il réservait son art à la clientèle du remarquable 5 étoiles dirigé par Philipp Genner... mais les portes de l'Estelle en Camargue sont grandes ouvertes, et les gourmets se sont attablés devant son velouté aux petits pois et au lard de Colonata,

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Provence Vidéos
Avec Raymond on voyage tout le temps…

Avec Raymond on voyage tout le temps...

Il ne travaille pas avec Le Grand Livre de la Cuisine sur les genoux, ne consulte pas le Guide Michelin. Jamais, non plus, le désir d'avoir l'air de ce qu'il n'est pas. Son privilège ? Décider de ce qu'il fera de ses journées... Choisir les poissons du matin, surveiller les marmites sur le feu de bois, dresser les bouillabaisses,...

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie Haut- Var Verdon Provence
Il faut suivre cette petite famille….

Il faut suivre cette petite famille....

Tous ces bons moments qu'ils vivent à trois... Ils puisent de l'énergie dans les sourires et les yeux de leurs convives. Après le service, ils sont fourbus, mais ensemble. Le père Gély parle peu, depuis Loiseau à Saulieu, son chemin le raconte. Sa cuisine aussi. Il travaille avec les saisons, donne sa préférence aux petits marchés alentours, cueille ses herbes dans la colline. Jean-Philippe le fils ainé assure la partie pâtisserie. Laurence, son épouse, trouve les mots qui disent avec simplicité, le plaisir de recevoir, déniche les petits producteurs qu'elle nous proposera sur la carte. En salle, ou en séance de shooting, Matthias, leur plus jeune fils a du style. Il est à la bonne distance. Souvent un Nikon 5300 prêt à shooter, il fera partie de ces rares cuisiniers qui savent photographier et de ces rares photographes qui savent cuisiner. Alors que la terrasse était bondée, Hervé a gentiment accepté de cuisiner pour moi, une fleur de courgette et un merlu de ligne. J'ai demandé un verre de rosé, Laurence m'a suggéré Fontenille

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie
Escapade vers un monde meilleur…

Escapade vers un monde meilleur...

Élevé par des maîtres qui n'ignorent rien des mystères et des charmes de la la melanosporum, Nicolas Pailhès vit au pays du diamant noir. Dans sa cuisine, il les sublime en bijoux savoureux et parfumés. Il y ajoute de la délicatesse et du talent. A l'Escapade, l'authenticité a du style. Il cuisine avec l'ail nouveau de Piolenc, l'olive noire de Nyons, ...... Mon pote Dominique (mon belge préféré), converti depuis longtemps à la truffe et .... au rosé de Provence...

En lire plus...
Chroniques gastronomiques Gastronomie Métiers de bouche Vidéos
Hervé Sancho, Boucher MOF

Hervé Sancho, Boucher MOF

A la question "Comment était-il enfant ? La réponse est : "Plus petit". Car pour le reste, Il était tout pareil. Inventif et rebelle, charismatique et batailleur. Il a plongé dans la mêlée et parlé de viande pour rendre la vie plus difficile à ceux qui en parlaient. Une décennie qu'il voit les rideaux métalliques des boucheries, rouiller sous ses yeux, doucement réinvestie par les herbes folles....

En lire plus...
Chefs & Resto Chroniques gastronomiques Gastronomie
Johan Thyriot, le 1912 Les Cures Marines Trouville Côte Fleurie

Johan Thyriot, le 1912 Les Cures Marines Trouville Côte Fleurie

Les Cures Marines, ce n’est plus cette vieille dame traumatisée qui se complait à montrer ses bijoux et qui ne parle que de ses amours d’autrefois. Elle renait aujourd’hui sous la signature MGallery,  et la prise de direction des cuisines par Johan Thyriot. Il revient toujours au plus près de la nature, à Trouville ses assiettes racontent l’écume, la brume marine, le bord de mer. On y rencontre un petit producteur de saumon de Cherbourg, une maraichère de la ferme du Beau Hue à Saint-Pierre de Mailloc, l’équipage du « Gros Loulou »

En lire plus...
Chroniques gastronomiques Gastronomie Provence
Le Risotto de monsieur KRISE…

Le Risotto de monsieur KRISE...

La prestigieuse façade du Jules César vous intimide ? Les lourds rideaux ne vous inspirent pas, ni la salle moquettée à l'ancienne. Vous êtes insensible au graphisme mural signé Christian Lacroix... Pardon ? vous auriez préféré Combas ? Vous êtes un(e) audacieux(se), alors osez pousser la porte de Lou Marques ... et appréciez le talent de Joseph Krise. Le chef n'ira pas de table en table raconter sa cuisine. C'est un taiseux. Ça tombe bien, c'est dans le silence que l'on goûte à son Risotto de langoustines au riz rouge de Camargue dans un jus de poulet infusé au fenouil sec. Le titre est un peu long, mais c'est le plat signature de monsieur Krise, on retiendra le plaisir de sa dégustation. Quelle richesse de clair obscur dans ce liquide luisant et onctueux, ces langoustines à la chair blanche, ce riz rouge cuit de frais, le grain luisant comme une perle. Chaque bouchée est une sensation d'une masse de douceur à la fois chaude et rafraîchissante qui fond sous le palais.

En lire plus...
Chroniques gastronomiques Gastronomie
Arles, le Bistro « A Côté »

Arles, le Bistro "A Côté"

Découvrir le talent de Jean-Luc Rabanel au Bistro « A Côté » est une expérience accessible au plus grand nombre. 32€ en semaine, un menu « retour du marché », 40€ si on enchante le moment d’un verre de vin, plus de 50€ avec une eau minérale et un café. On ne s’attable pas chez Rabanel sans un petit effort.Aujourd’hui, mise en bouche simple, délicate et tonique : jeunes carottes mi-cuites façon tempora, sauce aigre-doux japonisante. Suivront des saveurs d’anchois fraîches de Méditerranée, et des parfums subtils d’herbes de Provence dans une pissaladière à la pâte légèrement tassée.

En lire plus...
Camargue Chroniques gastronomiques Gastronomie
VENDREDI AÏOLI, sur la route des Saintes-maries de la mer

VENDREDI AÏOLI, sur la route des Saintes-maries de la mer

Si vous vous trouvez à Arles un vendredi midi, tirez quelques kms vers les #Saintesmariesdelamer, faites une pause à Albaron et goûtez à l'aïoli de Frédéric Lacave. Cuisson des légumes et de la morue sous haute surveillance, aïoli monté à la main (?), le tout servi à la bonne température... Le talent n'est pas indispensable, la rigueur, oui... car le pire peut arriver, une morue mal dessalée et c'est la cata.

En lire plus...
Chroniques gastronomiques Gastronomie
Une gourmandise de dimanche après-midi…

Une gourmandise de dimanche après-midi...

Murs blancs, parquet sombre. Sur la gauche un espace en décrochage, puis en direction des cuisines les volumes se dilatent, la salle respire. L'accueil est attentif, à l'écoute. Agréablement seul dans un recoin mais bien accompagné... d'un (quart de) verre de "Pur" Chateau Revelette, élevé, dorloté par Peter Fischer (dédicace à Manu Mendez, papa de Pepito, qui la veille m'a converti à l'excellent breuvage). Je choisis le "retour du marché", une pintade de Chalons... ça me va tout à fait. Dès les amuse-bouche on apprécie la maîtrise du feu et des cuissons. Croustillant de gambas, croustillant de daurade. Chair mi-cuite, moelleuse, enveloppée dans une feuille délicatement dorée. Des collisions aux conséquences heureuses, de textures, parfums, couleurs. Mangue, basilic, godji...

En lire plus...