APPRENDRE A AVOIR MAL AU COEUR...
De jeunes chefs de talent s'élèvent lentement chaque année sur la paroi inclinée d un mur de verre, puis tombent d'un coup dans l'âge adulte. Comme dans une pente qui casse subitement. Ils habitaient des building aux jardins suspendus, prenaient un drink avec leurs camarades de promotion, et se rendaient en limousine dans leurs cuisines, sublimer le retour du marché. En début d'année, le Guide Michelin, machine diabolique, se charge de faire des exemples. Il leur apprend à quitter définitivement le paradis de l'enfance. Le livre rouge les initie à la vie. Comme on apprendrait à avoir mal au coeur, un enseignement de la nausée. Une étoile perdue, et les revoilà au milieu de jouets cassés, dans un paysage hivernal et violent... mais c'est ici précisemment qu'ils découvriront l'existence de la liberté.
Alain Santaniello
TABLE DE CHEF
DES TABLES QUE L'ON AIME ...
AIX EN PROVENCE, UNE GOURMANDISE DE DIMANCHE APRES-MIDI ...
Murs blancs, parquet sombre. Sur la gauche un espace en décrochage, puis en direction des cuisines les volumes se dilatent, la salle respire. L'accueil est attentif, à l'écoute. Agréablement seul dans un recoin mais bien accompagné... d'un (quart de..) verre de "Pur" Chateau Revelette, élevé, dorloté par Peter Fischer (dédicace à Manu Mendez, papa de Pepito, qui la veille m'a converti à l'excellent breuvage). Je choisis le "retour du marché", une pintade de Chalons... ça me va tout à fait. Dès les amuse-bouche on apprécie la maîtrise du feu et des cuissons. Croustillant de gambas, croustillant de daurade. Chair mi-cuite, moelleuse, enveloppée dans une feuille délicatement dorée. Des collisions aux conséquences heureuses, de textures, parfums, couleurs. Mangue, basilic, godji... Des saveurs que l'on découvre, d'autres connus mais confuses m'échappent et me filent entre les papilles. Suivront un porc en gelée surprenant, délicat, savoureux,... lisse comme un galet du Croisic, et une pintade jus de viande, rigatoni crème de céleri. Zéro faute dans l'exercice de cuisson de pâtes farcies. Les fromages de madame Savelli conclueront un excellent moment. Je me sens presque en faute, comme après une gourmandise de dimanche après-midi. En cuisine, belle prestation d'un chef virtuose et poète, d'une brigade dynamique et experte .... En salle, des jeunes gens souriants et courtois, accompagnent, informent et conseillent dans la retenue et la bienveillance.
1 retour du marché 37€, 1 (quart de ) verre de Pur Château Revelette 9€, 1 Evian 7€, 1 café 5€ offert (total 53€)
Restaurant Mickaël Féval 11 petite rue Saint Jean 13100 #Aix-en-#Provence (Du mardi au Samedi)
Tables de Chefs, on y dîne, on y dort !
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